焙煎度について

焙煎度は「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の３段階があり、これらをさらに細かく段階分けした名称があります。日本ではアメリカ式の８段階分類法が最も一般的のようですので、NNS Coffeeでも、この番号で焙煎度を表示しようと思います。

ただ、焙煎度の①と②はかなり攻めた浅煎りになるので、NNS Coffeeではハイ〜フルシティ位の焙煎度となるかと思います。

焙煎度は焙煎士によっても呼び方がまちまちなので、困ってしまいますが、最も一般的なアメリカ式の番号で表示したいと思います。

①ライトロースト

豆の特徴をみるための試飲などで使われたりするロースト具合で、普通は飲まないレベルと思います。

②シナモンロースト

良い酸味が特徴な豆を焙煎する際に使用しますが、一般的には酸味が強過ぎて飲まないレベルと思います。

③ミディアムロースト

浅煎りの一般的なラインで、フルーティな豆に合う焙煎度だと思います。

④ハイロースト

酸味と苦味のバランスが最も良く、スタンダードな焙煎度だと思います。
迷ったらハイローストかシティローストをお勧めします。

⑤シティロースト

こちらもスタンダードな焙煎度ですが、このあたりから酸味よりも苦味が上に立ってくるので、酸味が苦手な方はこの辺から選ぶのも良いと思います。

NNS Coffeeでは、大体この辺で取り出しますので、ハイローストからシティローストあたりが多いです。

また、フルシティローストに近い中深煎りで仕上げる豆もあります。その場合、「中深煎り」と表記しております。

⑥フルシティロースト

ここから深煎りの領域に入ります。豆の表面に油脂が浮いてきます。
フルシティローストあたりからアイスコーヒーやエスプレッソにも使われる焙煎度となります。

マンデリン等、深煎りが合うコーヒー豆はこの辺が良いかも知れません。

⑦フレンチロースト

酸味はほとんど感じないレベルの焙煎度となります。
牛乳と混ぜてもコーヒーの苦味やコクが出るので、カフェオレなどにも合うと思います。

⑧イタリアンロースト

酸味ゼロの領域、苦味とコク、特に苦味がすごい領域となります。

イタリアンローストまで行ってしまうと、豆が黒くなり、そして油でギトギトになる感じですね。
僕は、ミルやキャニスターに油が付いてしまうので、あまり好きではありませんね。

でも、味は悪くない。

焙煎時の変化

コーヒー豆の焙煎は190〜250度の高温で加熱されることによって、複雑な化学変化が起こっております。

酸味の変化

酸味をもたらす成分は、煎りはじめてから初期の段階で増加していき、シナモンローストからミディアムローストあたりから、酸の熱分解がはじまって、酸が減少していきます。

深煎りのコーヒーになると、酸味の成分が飛んで、酸味があまり感じられないのはその科学反応のためです。

苦味の変化

コーヒーの苦味成分の主要なものは、「クロロゲン酸ラクトン類」ですが、中煎りから深煎りあたりでピークを迎えます。
その後、苦味物質として「ビニルカテコールオリゴマー」が生成され、苦味の質が変わって行きます。

好みもあると思いますが、中煎りと深煎りで苦味の質が違うのはこういった化学変化が要因となってます。